たん熊北店とは

たん熊は、昭和3年に栗栖熊三郎氏が高瀬川河畔に開いた料亭にはじまります。その後は長女が「本家たん熊」として、長男が「たん熊北店」としてそれぞれ料理の伝統を引き継いでいます。たん熊の最大の特徴は、京都の花街である祇園に店が近いことから、お茶屋としての趣きが強く、芸妓遊びになれた旦那衆の豪胆で洗練された古き良き時代の店構えとお料理にあります。

 

また「たん熊」が長く引き継いできた料理の多くは、古い京料理の風格を色濃く残しています。斬新で革新的な日本料理界にあって、あくまでも渋く、日本料理の本流を貫いています。今流の流行っている日本料理を軟派に例えるなら、たん熊はあきらかに硬派です。「たん熊」の板前には歴史ある料亭として日本料理の本流を貫くプライドがあります。

 

「たん熊」流の鯖寿司の作り方を、今回はここだけで特別に伝授したいと思います。鯖は若狭産のものを使用します。塩でしめた鯖を3時間ほど塩抜きして、酢:出汁、1対1の漬け酢に4時間ほど漬け込みます。4時間、鯖を漬け込んだら引き上げて、小骨や皮を取って酢飯に乗せて巻き洲で巻きます。約ひと晩置くと「たん熊」流鯖寿司の完成です。鯖意外にも、グジ(甘鯛)の寿司、鱧寿司などもあります。酢の調合は基本的に同じです。

 

酢飯の調合は、炊きたてのご飯に、塩と砂糖、酢をあわせながら、塩、砂糖、酢のそれぞれの味の頂点が重なった点を見つけます。味見しながら重なる一点を探ります。本来の日本料理の原点が「たん熊」にはあります。

 

たん熊北店のおせち料理

高島屋・京王百貨店・三越・大丸松坂屋・東急百貨店・阪急百貨店・西武そごう

 

以上のデパートにてたん熊北店のおせちを予約購入可能です。熊魚庵 たん熊北店のおせちを取り扱っているデパートもあります。